Cat Ba Beyond · Cuộc sống làng chài và văn hóa địa phương
Hải sản nào được nuôi ở Vịnh Lan Hạ?
Nhìn dưới lối đi gỗ của nhà bè Lan Hạ, bạn sẽ thấy nhiều hơn một loại hải sản. Mỗi lồng lưới có thể nuôi cá giò lớn nhanh, cá song có giá trị, cá vược, cá sủ hoặc cá gáy. Ở vùng nuôi phù hợp, người dân còn nuôi các loại ngao.
Mỗi loài lớn với tốc độ khác nhau, cần chăm sóc khác nhau và đến kỳ bán khác nhau. Chọn nuôi loài nào vừa là bài toán kinh tế, vừa là kết quả của kinh nghiệm sống cùng biển.
Cá giò
Cá giò là loài cá biển lớn, tăng trưởng nhanh, thịt chắc và tương đối ít xương dăm. Vì cá có thể lớn hơn nhiều loài nuôi lồng khác, bè cần lưới khỏe, khung chắc và đủ không gian cho cá bơi.
Người nuôi kiểm tra lồng thường xuyên. Cá càng nặng, lưới yếu và dây lỏng càng nguy hiểm. Khi thu hoạch, cá có thể bán nguyên con hoặc cắt phần để nướng, nấu lẩu và chế biến các món khác.
Cá song
Cá song là một trong những loại cá quen thuộc tại nhà hàng hải sản Cát Bà. Thịt trắng, mềm và giá trị thị trường khiến nó quan trọng với một số bè nuôi.
Nuôi cá song cần kiên nhẫn. Cá giống được phân theo cỡ vì con lớn có thể tranh thức ăn của con nhỏ. Người nuôi quan sát sức ăn; cá bỏ ăn hoặc tách đàn có thể căng thẳng hay không khỏe. Trên thị trường có nhiều loại cá song, nên khách nên hỏi đúng loại, nuôi hay đánh bắt và cách tính giá trước khi gọi món.
Cá sủ
Cá sủ thuộc nhóm cá có thể phát ra âm thanh, thường gọi bằng tiếng Anh là croaker. Tên địa phương khác nhau giữa ngư dân, chợ và nhà hàng; không nên gán một tên khoa học cụ thể khi chưa xác định đúng loài.
Cá sủ tạo thêm nguồn thu cho hộ nuôi và thêm lựa chọn cho thực đơn. Cá có thể hấp, nướng, chiên hoặc nấu canh. Nguồn cá nuôi phụ thuộc chu kỳ nuôi chứ không chỉ mẻ đánh bắt trong ngày.
Cá vược
Cá vược, còn gọi là cá chẽm, có thịt trắng và vị nhẹ. Cá được nuôi trong lồng riêng và phân cỡ khi lớn. Người nuôi theo dõi sức ăn, dòng nước, độ sạch lưới và mật độ thả. Món hấp, nướng hoặc chiên phổ biến, nhưng mỗi bếp có cách chế biến riêng.
Cá gáy
Cá gáy biển thường được nhận diện là spangled emperor. Thịt chắc, hợp hấp, nướng và nấu lẩu. Nghiên cứu nuôi thủy sản Việt Nam cũng xem xét nuôi loài này trong lồng biển.
Không nên nhầm cá gáy biển với cá nước ngọt có thể trùng tên địa phương. Hỏi nơi nuôi và thông tin từ người bán đáng tin hơn dịch từng chữ sang tiếng Anh.
Ngao hoa
Ngoài cá, khu vực còn nuôi ngao hoa, được đánh giá cao nhờ vỏ có hoa văn và thịt ngọt. Ngao lọc sinh vật cực nhỏ và hạt hữu cơ từ nước nên sự phát triển phụ thuộc chất lượng nước, dòng chảy, độ mặn và vùng nuôi. Người nuôi theo dõi bãi, loại bỏ con chết hoặc hỏng và bảo vệ đàn trước thời tiết xấu.
Ngao sâng và sần
Sâng và sần là tên gọi địa phương của một số loại ngao ở Cát Bà. Chưa có cách đối chiếu tiếng Anh nhất quán nên giữ tên Việt chính xác hơn gán bản dịch không chắc chắn.
Một loài có thể có nhiều tên, còn các loại vỏ tương tự có thể bị gom chung dưới một tên tiếng Anh. Khách muốn phân biệt nên nhờ người nuôi hoặc hướng dẫn viên chỉ rõ dáng vỏ, màu, độ dày và môi trường sống.
Ngao hai cùi
Ngao hai cùi, còn gọi ngao hai cồi, có hai phần thịt chắc nổi bật trong vỏ. Tên thương mại tiếng Anh là turgid venus clam, dù tên thông dụng có thể khác theo nhà cung cấp.
Ngao có thể được nuôi ở đáy biển phù hợp hoặc trong hệ thống treo tùy điều kiện. Thịt chắc, hơi dai và ngọt. Danh mục loài trong văn bản Việt Nam ghi ngao hai cùi là Tapes dorsatus; khi cần độ chính xác khoa học vẫn phải xác định mẫu vật cụ thể.
Vì sao các loài được nuôi riêng?
Nhà bè không phải một bể cá hỗn hợp. Tách theo loài và cỡ giúp:
- Cho ăn chính xác hơn
- Quan sát tăng trưởng và tập tính
- Giảm cạnh tranh giữa cá lớn và nhỏ
- Lên lịch thu theo nhu cầu thị trường
- Phát hiện sớm vấn đề sức khỏe hoặc chất lượng nước
- Giới hạn thiệt hại nếu một lồng bị hỏng
Loài nuôi thay đổi theo thời gian. Một bè hôm nay có cá song và cá vược nhưng vài tháng sau có thể khác. Bão, nước, nguồn cá giống, giá bán và quy định đều tác động lựa chọn. Văn bản Cát Hải năm 2023 liệt kê cá giò, cá sủ sao, cá vược và cá gáy là hàng thương phẩm ở các vịnh quanh quần đảo Cát Bà.
Nên hỏi gì trước khi gọi hải sản?
Hãy hỏi nhà hàng hoặc hướng dẫn viên:
- Hải sản nuôi tại địa phương hay đánh bắt tự nhiên?
- Loài nào đang vào mùa?
- Giá tính theo kg, con hay món?
- Có cân trước khi chế biến không?
- Cách nấu nào phù hợp?
- Giá đã gồm công nấu, nước chấm và món phụ chưa?
Những câu hỏi này tránh nhầm lẫn và giúp hiểu công sức sau bữa ăn. Một con cá có thể đã được nuôi nhiều tháng hoặc lâu hơn, qua các đợt cho ăn, vệ sinh lồng, thủy triều và bão.
Nghề nuôi ở Lan Hạ không chỉ có một loại cá nổi tiếng. Cá giò, cá song, cá sủ, cá vược, cá gáy và các loại ngao địa phương cùng tạo nên hệ sinh kế sống. Biết tên chúng giúp nhìn bè cá như nơi lưu giữ kỹ năng, văn hóa ẩm thực và cuộc sống, không chỉ là điểm chụp ảnh.
